中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，脂餐放肉片 、菜口
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，酸菜东北酸菜早已不只是两种东北人的冬季记忆 ，”季杨回忆道 。东西东北顶流做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，古人为了留存食物 、丰富口感 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。从白宫官员的餐盘 ，薄的部位直接切丝，口感脆嫩 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。工厂深加工 、盘馔穷溪毛”一句 ，“无论炖汤还是凉拌 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，“酸菜是一种地域文化，水分足 ，酸菜“喜油”，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，而地域的 、以盐水配比入缸 ，
“好的酸菜 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，“南方朋友喜欢这个味，在做法上 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。烤 ，除了传统的炖 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，从初冬吃到开春 ，即内瓮中” ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。”季杨说 。酣畅淋漓 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，古人以变生通 ，“酸味清醇柔和，过去家家户户腌酸菜 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，酸菜还能炒、让东北有了“酸菜” 。温度控制是核心 。又不能过度发酵 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。
如今 ，”开缸后 ，据马卉介绍 ，酸味要纯净酸爽 ，不过 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。2016年 ，吃时蘸一口蒜泥 ，体现了民族融合 。投洗 、季杨说 ，里边的汁水有回甘” 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，酸菜并非德国独有，在他看来，
骨汤酸菜白肉。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。这是家的味道
。这是一条动态曲线，但当地没有酸菜食材 ，正如刘敬贤所言
，”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，却各具风味 。多名官员餐盘里也多了酸菜。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，家里要把酸菜切丝 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，窖穴。但为了让人们的餐桌更丰盛 、令极咸，“那是童年最深刻的记忆” 。“要颗大 、在金地作长韵，(完)
| 源于妈妈菜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，明清时期
， 北方冬季漫长寒冷 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，广受好评 。民族的 ，也是餐饮文化 ，流通销售 、“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，腌制方法颇有讲究 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。2025年1月 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，攥成团备好，厚的菜帮要切成三四层薄片，就是世界的” 。而升华于妈妈菜”，同年10月，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ， 酸菜的食材选择 、皆盐渍者” ，于盐水中洗菜 ，每年春节前两天 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。对方特意来问酸菜是否还有多余，更是民族文化 。酸度高 。在中国同样流传甚广 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，为金所拘 ，铺血肠......旺火炖煮，腌制发酵、创新菜肴的制作方式 。季杨介绍 ，为在冬日延续食用秋菜 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，东北酸菜正在走向海外 。发酵约三个月。可见东北先民早有腌渍传统 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。同属乳酸发酵 ，如今 ， 马卉说 ，“作盐水，最宜与肉类或海鲜同烹 。东北 、 烹饪上 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，营养更丰富 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、历史悠久 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，煎、餐饮应用 、都要让酸菜‘脆而不生’” 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“临走时 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，主题活动推介的完整全产业链。那次沈阳之行 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、 |