这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，如果是牛肉横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪
因此，横切和顺切还有另外一个问题 ，
受热时的回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断
顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，简介
： 俗语说“横切牛肉 ，横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断
，而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候
，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，为什么要这样呢 ？横切