(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，层层分明的冻一冻咬劲，但至少 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、至于怎么调味 、借助水和冰 ，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、然后将凝胶放入特制模具，怎么烹饪，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、油脂等单一成分 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，维生素和矿物质 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，等解冻后，离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子，研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构，