而这种定向纤维结构 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，有差异反而是豆也好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。因此口感也随之发生变化 。豆也咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。同样形成了定向排列的豆也结构 ，再加热至90℃ ，素肉水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，蛋白、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，就能让豌豆 、水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化”。取长补短。借冰晶生长之力，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，水多则软糯 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究。冷冻时 ，离美味还有距离 。形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那种丝丝缕缕 、